Tapioca

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Tapioca ou goma[1] e a fecula extraida da mandioca, usualmente preparada em forma granulada. Trata-se do ingrediente principal de algumas iguarias tipicas do Brasil, como o beiju, quitute indigena descoberto pelos portugueses em Pernambuco no seculo XVI.[2] E muito comum o uso do termo tapioca para referir-se ao beiju.[three]


Indice
one Etimologia
two Historia
three Variacoes
4 Nutricao
five Patrimonio imaterial e cultural
six Influencia na musica
7 Ver tambem
eight Referencias
nine Ligacoes externas
Etimologia
Existem varias explicacoes para a origem do termo "tapioca"ː

vem do tupi tapi (pao) + oca (casa).[4]
vem da palavra tipi'oka, "aglutinado", o nome para este amido em lingua tupi; e pode referir-se tanto ao produto obtido da fecula quanto ao prato em si feito a partir dele.
vem do termo tupi tipi'og, "sedimento, coagulo".[five]
vem do termo tupi antigo tapi'oka.[6]
Historia

Beiju do Alto da Se, em Olinda, Pernambuco.
A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistencia, foi a base da alimentacao no Brasil durante a colonizacao do territorio pelos portugueses.

Pouco apos os primeiros anos de conquista e colonizacao, os colonizadores portugueses na capitania hereditaria de Pernambuco passaram a usar a tapioca como substituta para o pao. Na cidade de Olinda, consumiam-se intensamente o beiju, a farinha e a tapioca (goma) extraidos da mandioca desde o seculo XVI, com a criacao portuguesa da Casa de Farinha em Itamaraca.[carece de fontes]

A tapioca symbol se espalhou pelos demais povos indigenas, como os cariris no Ceara e os jes, na Amazonia oriental.[carece de fontes] Ainda, se transformou posteriormente na foundation da alimentacao dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais simbolos da culinaria por quase todo o Norte e Nordeste.

Os indigenas brasileiros faziam varios tipos de beiju: o beiju simples e um bolo de massa fresca, umida, passado pela urupema (peneira de fibras vegetais) para formar grumos, que, devido ao calor, ficam ligados; o beiju-ti canga, feito de massa de mandioca mole e seca ao sol; o beijuacu, redondo, feito como o beiju-tacinga, mas seco no forno; o caribe, que e o beijuacu posto de molho e reduzido novamente a massa que, quando agua e acrescentada, forma um tipo de mingau; o beijucica feito de arroz de mandioca, em grumos bem finos; o beiju de tapioca, da massa umedecida, saindo da urupema em pequeninos grumos, que, quando pronto, e enrolado; o curada, um beiju grande, feito de tapioca (goma) umedecida, em grumos maiores, levando castanha crua, depois sendo enrolado.[7][eight]

A partir da tapioca, eram feitas, tambem, algumas bebidas alcoolicas como o pajuari, o taruba, o tapiocui e a tiquira. Na fabricacao do taruba, os beijus umedecidos sao colocados sobre folhas de curumi (Ravenala guaianaense), e estas sobre uma camada de folhas de bananeira estendida sobre um jirau (grade de varas). Apos serem polvilhados, os beijus sao recobertos com as folhas de curumi e deixados por tres dias, quando comeca a escorrer um liquido viscoso, semelhante ao melaco. A massa e dissolvida em agua, passada pela peneira e o liquido e deixado repousando. Apos o descanso a bebida fica pronta.[seven][9]

Variacoes

Beiju de Folha

Malcasado e sarolho
Aaru: beiju de massa de mandioca com tatu moqueado e moido.[ten]
Beiju-acu: de massa de mandioca peneirada e torrada.[11]
Beiju-cambraia: feito com massa de tapioca, alvo, tenro e quase transparente.[twelve]
Beiju-carima beiju utilizado para se fazer caxiri, na festa da puberdade das mocas.[12]
Beiju-cica: de massa de mandioca fresca, cortado e torrado, com aparencia de um folhado.[twelve]
Beiju-curua: de massa de mandioca, sal e castanha ralada, envolto em folha de bananeira e assado.[11]
Beiju-curucaua: grande e chato, feito de tapioca granulada com castanha de caju ou castanha-do-para ralada.[eleven]
Beiju-curuba: semelhante ao beiju curucaua, mas a castanha de caju ou a castanha-do-para sao adicionadas em pedacos e nao raladas.[11]
Beiju de folha ou Beiju molhado: a fecula e preparada fria com acucar e leite de coco, e servida em folhas de bananeira.[thirteen]
Beiju de lenco: feito artesanalmente; a mandioca ralada e molhada e colocada no centro de um pano. Este e torcido em um recipiente em cujo fundo comeca a depositar-se uma substancia gelatinosa (a goma ou fecula), que e coada, seca ao sol, peneirada, assada com acucar em chapa e enrolada em forma de cone.[14]
Beiju de massa: feito nao com o polvilho, mas com a farinha de mandioca ainda crua (nao torrada); a mandioca ralada e prensada para extracao da goma e de seu sumo (a manipuera). A massa seca e, entao peneirada, umedecida, temperada com sal e assada em uma chapa.[fifteen][16]
Beiju-enrodilhado: beiju ordinary, mas que e enrolado ao inves de dobrado em dois.[11]
Beiju-mambeca: um tipo de beiju mole, que nao period torrado, apenas aquecido para a massa.[11]
Beiju-marapata: envolto em folhas de bananeira e assado sobre cinzas.[12]
Beiju-peteca: pequeno beiju comprido de massa de mandioca puba, castanha e gordura..[eleven]
Beiju-pixuna: usado em viagens, e grande e escuro.[eleven]
Beiju-poqueca: assado envolto em folha de bananeira, contendo apenas massa de mandioca e sal.[12]
Beiju-teica: de polvilho fresco de mandioca com farinha d'agua.[eleven]
Beiju-tica: de massa de mandioca puba seca e socada.[eleven]
Beiju tinin: seco ao sol ate endurecer.[12]
Beiju-tininga: muito duravel e feito de polvilho de mandioca puba, que e pilada depois de torrada.[eleven]
Beiju-tipioca: de polvilho peneirado e torrado; outro tipo de beiju sem nome especifico period feito com massa de mandioca com carne de caca previamente torrada e pilada.[12]
Malcasado ou macasado: a fecula e misturada a coco ralado, acucar, sal e manteiga; e assada formando um bolinho round mais consistente e molhado.[seventeen]
Sarolho ou saroio: a fecula e misturada a coco ralado, sal e acucar, e assada na forma de um bolinho circular mais seco e solto.
Tapioca de forma ou de chapa: mais grossa e aquecida na chapa, na qual a tapioca e colocada dentro de uma forma de steel.
A tapioca pode ser recheada com doces ou carnes. Tambem e muito recheada com presunto e mucarela.
No resto do mundo, varios produtos derivados da fecula da mandioca sao tambem chamados de tapioca.
Recheios podem trazer variacoes de sabor a tapioca, de acordo com o gosto e a regiao onde a ela e consumida. Podem ser apenas com manteiga (do sertao/da terra/de garrafa) e/ou com coco fresco ralado e/ou queijo (sobretudo de coalho). Versoes menos tradicionais podem incluir leite condensado, goiabada com queijo, banana, morango, chocolate e varias outras.
O pudim ou bolo de tapioca nao e levado ao fogo e e servido gelado, organic ou com calda de frutas. A farinha de tapioca e colocada num recipiente com leite de coco, um copo de leite, acucar a gosto e coco ralado. Depois que os ingredientes sao bem misturados, coloca-se numa forma e leva-se este para a geladeira.
Nao faz muito tempo,[quando?] a tapioca atraiu a atencao de alguns criativos cooks da culinaria brasileira. Estes criaram versoes inovadoras da tapioca. Uma destas e o uso da goma de tapioca (em pelotas de cerca de meio centimetro de diametro) banhada com molho shoyu, produzindo uma sobremesa de cor escura que tem aparencia de caviar, e e chamado "caviar de tapioca".[eighteen]
Nutricao
Cem gramas de tapioca preparada com manteiga tem[19]:

valor energetico de 348 quilocalorias (17,4% do recomendado diariamente pela Foodstuff and Drug Administration[20] numa dieta de 2 000 quilocalorias)
10,nine gramas de gordura (basicamente oriundos da manteiga), sendo:
six gramas de gordura saturada (21,two%)
three gramas de monoinsaturada (15%)
0,2 gramas de poli-insaturada
31 miligramas de colesterol (10%)
63,six gramas de carboidratos (21,two%)
one grama de fibra alimentar
three grama de acucar
negligenciavel fibra alimentar (0%)
thirty miligramas de calcio (3%)
3 miligramas de magnesio (1,3%)
2 miligramas de sodio (0%)
1,six miligramas de ferro (nine%)[21]
A goma de tapioca pura e composta basicamente de carboidratos.[21][22] Das 89 gramas de carboidratos a cada tapioca a hundred gramas de tapioca, 0,nine grama e fibra alimentar e three,3 gramas sao acucares. Tem indice glicemico alto[23][24][25] e, por isso, pode ser perigosa para diabeticos e benefica para a pratica de atividade fisica intensa.[26]

E possivel extrair maltodextrina, um polissacarideo usado por alguns esportistas, da tapioca. Faz-se uso culinario desse carboidrato de cadeia longa para emulsificar gorduras.[27]

Livre de gluten, ao contrario das farinhas de trigo e de boa parte das farinhas de aveia,[28] e praticamente de qualquer lipidio, a tapioca tem sido alardeada[29][30][31] como bom substituto ao pao. Em pessoas que nao possuem intolerancia ao gluten, nao existe nenhuma boa evidencia de que a tapioca lead to qualquer agravo a saude, como a obesidade, por exemplo, se consumida com moderacao.[32]

Patrimonio imaterial e cultural
O Conselho de Preservacao do Sitio Historico de Olinda concedeu a tapioca o titulo de Patrimonio Imaterial e Cultural da Cidade em 2006, mesmo ano em que Olinda recebeu o titulo de oneª Funds Brasileira da Cultura (Ministerio da Cultura (Brasil) e Ministerio do Turismo (Brasil), governo federal).

Apesar de muito preferred e integrante da culinaria tipica de diversos estados nordestinos, a tapioca mais tradicional do Brasil ainda se encontra no Alto da Se, em Pernambuco (preservada pela Associacao das Tapioqueiras de Olinda). Em outros estados, a tapioca sofreu algumas modificacoes quanto a authentic (como no Ceara, onde possui formato redondo e e bastante apreciada com cafe preto). Tambem encontramos diversas entidades dedicadas a cultura well-known da tapioca pelo Nordeste, como o Centro das Tapioqueiras entre os municipios de Fortaleza e Eusebio, no Ceara.

Influencia na musica
O musico paraense Pinduca tem uma musica chamada "Dona Maria", na qual a letra fala:
Dona Maria chegou, chegou, com a mandioca / para fazer a farinha de tapioca / para remexer, para remexer...
O musico baiano Moraes Moreira compos uma musica intitulada "Tapioca de Olinda".

A banda de forro cearense Mastruz com Leite, em seu album de 1999, Feira Dancante, compos e lancou uma cancao de nome "Massa de Mandioca", que virou sucesso nas radios a epoca:
Maria ta peneirando, Maria ta peneirando / Goma e massa de mandioca / Quem se casa com Maria / So vai comer tapioca ...
Ver tambem
Mandioca
Polvilho
Puba
Beiju
Fabricacao de farinha de mandioca
Referencias
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«Comida: Conheca a farinha de tapioca rota da tapioca em Sao Paulo». Folha de S.Paulo. Consultado em 26 de fevereiro de 2015
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